บทความน่ารู้
การแปรรูปกล้วย



การแปรรูปกล้วย


          การแปรรูปกล้วย โดย รองศาสตราจารย์เบญจมาศ ศิลาย้อย

          เมื่อปลูกกล้วยกินกันมากขึ้น ผลผลิตกล้วยที่ไม่ได้ขนาดตามที่ต้องการอาจจะเหลือทิ้ง ดังนั้นเพื่อไม่ให้ไร้ประโยชน์ จึงควรนำมาแปรรูป เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิตด้วย

          การแปรรูปจากกล้วยดิบ
          ๑.  การทำกล้วยอบเนย  กล้วยฉาบ หรือ “กล้วยกรอบแก้ว” ใช้กล้วยดิบ  เช่น กล้วยน้ำว้า  กล้วยหอม  กล้วยหักมุก  นำ มาฝานบางๆ ตามยาว  หรือตามขวาง อาจจะผึ่งลมสักครู่  หรือฝานลงกระทะทันทีก็ได้และทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันท่วม เมื่อชิ้นกล้วยสุกจะลอย  ก็ตักขึ้นและซับน้ำมันด้วยกระดาษฟาง จากนั้นอาจนำไปคลุกเนย  เรียกว่า  กล้วยอบนย หรือฉาบให้หวานด้วยการนำไปคลุกกับน้ำตาลที่เคี่ยวจนเกือบแห้งในกระทะ เรียกว่า กล้วยฉาบ หรือนำไปคลุกในน้ำเชื่อม แล้วเอาลงทอดอีกครั้งอย่างรวดเร็ว เรียกว่า กล้วยกรอบแก้ว
          ๒.  แป้งกล้วย นำกล้วยดิบมานึ่งให้สุก ปอกเปลือก หั่น และอบให้แห้งแล้วบดให้ละเอียดเป็นแป้ง ใช้ทำขนมกล้วยและบัวลอย หรือผสมกับแป้งเค้กใช้ทำคุกกี้ได้ ทำให้มีกลิ่นหอมของกล้วย

          การแปรรูปจากกล้วยสุก
          ๑.  น้ำผลไม้ นำเนื้อกล้วยที่สุกมาหมักใส่เอนไซม์เพกทิโนไลติก (pectinolytic) ความเข้มข้น ๐.๐๑ % เพื่อย่อย และบ่มไว้ที่อุณหภูมิ ๔๕ องศาเซลเซียส  นาน  ๑  ชั่วโมง จะได้น้ำกล้วยที่ใส
          ๒. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์  ประเทศในทวีปแอฟริกา เช่น ยูกันดา รวันดา บุรุนดี  คองโก และแทนซาเนีย นิยมนำกล้วยมาทำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ในประเทศยูกันด เรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า  วารากิ (Waragi)  ประเทศฝรั่งเศสนำเนื้อกล้วยสุกบดเหลวผสมกับน้ำ และทำให้ร้อน ๖๕ - ๗๐ องศาเซลเซียส นาน ๑ ชั่วโมง แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ ๔๐ องศาเซลเซียส  ต่อมาใส่เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) ทิ้งไว้นาน ๒๔ ชั่วโมง ภายใต้บรรยากาศที่เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์  นำส่วนที่เป็นกากมาบด แล้วนำส่วนที่เป็นน้ำมาหมักด้วยเชื้อ Saccharomyces  cerevisiae  ที่อุณหภูมิ ๒๕ องศาเซลเซียส     ภายใต้บรรยากาศที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไนโตรเจน จะได้สุราผลไม้ที่ทำจากกล้วย
          ๓.  กล้วยตาก (banana figs) นำกล้วยที่สุกงอมมาปอกเปลือก และนำไปตากแดด ๑ - ๒  แดด จากนั้นมาคลึงเพื่อให้กล้วยนุ่ม แล้วนำไปตากอีก ๕ - ๖  แดด หรือจนกว่ากล้วยจะแห้งตามต้องการ (ในทุกๆ วันที่เก็บให้นำกล้วยทั้งหมดมารวมกัน  น้ำหวานจากกล้วยจะออกมาทุกวัน และกล้วยจะฉ่ำ แล้วนำไปตากแดด)  ระวังอย่าให้แมลงวันตอม  ส่วนการตากอาจใช้แสงอาทิตย์  หรือเตาอบขนาดใหญ่ที่ใช้พลังงานแสงอาทิตย์หรือไฟฟ้า
          ๔. กล้วยกวน นำกล้วยสุกงอมมายี แล้วเคล้ากับน้ำตาลและกะทิ นำไปกวนในกระทะที่ไม่เป็นสนิม กวนที่ไฟอ่อนๆ จน  สุกเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลม หรือสี่เหลี่ยมแล้วห่อด้วยกระดาษแก้ว
          ๕.  ทอฟฟี่กล้วย คล้ายกล้วยกวน แต่ใส่แบะแซ จึงทำให้แข็งกว่ากล้วยกวน
          ๖.  ข้าวเกรียบกล้วย ใช้กล้วยสุกผสมกับแป้งและเกลือ อาจเติมน้ำตาลเล็กน้อยนวดแล้วทำเป็นแท่งยาวๆ นึ่งให้สุก  เมื่อสุก ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ฝานเป็นชิ้นบางๆ ตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาทอดรับประทานเป็นอาหารว่าง ข้าวเกรียบกล้วยนี้หากใช้กล้วยที่มีกลิ่นจะทำให้หอม

         กล้วยนอกจากนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ  ที่ได้กล่าวมาแล้ว  คนไทยยังนำผล  ปลี  และหยวกกล้วยมาทำอาหารทั้งคาวและหวานอีกด้วย เช่น กล้วยเชื่อม  ขนม กล้วย  ข้าวต้มผัด  แกงเลียงหัวปลี  ยำหัวปลี  ทอดมันหัวปลี  และแกงหยวกกล้วย กล้วยจึงเป็นพืชที่คนไทยคุ้นเคยและใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของกล้วยได้นานัปการ

ขอบคุณที่มา : สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 30


แสดงความคิดเห็น

เว็บไซต์สำเร็จรูป รองรับการแสดงผลบนมือถือ


เว็บไซต์สำเร็จรูป รองรับการแสดงผลบนมือถือ

เป็นเว็บไซต์ระบบ Responsive 100% สามารถปรับรูปแบบการแสดงผลได้เองโดยอัตโนมัติ ตามอุปกรณ์ที่เปิดชม (ทั้ง Front end และ Back end) เช่น สมาร์ทโฟนทุกรุ่น, แท็บเล็ต, iPad และ iPhone เป็นเจ้าของได้แล้ววันนี้ ในราคาโปรโมชั่น...


คลิกดูรายละเอียด